PARTNER PORTALU
PARTNERZY PORTALU
partner portalu partner portalu partner portalu

GIS o zatruciach salmonellą: To błędy człowieka najczęściej prowadzą do skażeń (wywiad)

GIS o zatruciach salmonellą: To błędy człowieka najczęściej prowadzą do skażeń (wywiad) Grzegorz Hudzik, zastępca Głównego Inspektora Sanitarnego
0 0

- System bezpieczeństwa z roku na rok się poprawia. Podobnie jakość standardów i higieny. Najsłabszym ogniwem całości jest jak zwykle człowiek. To błędy człowieka poprzez zaniechanie, brak wiedzy czy ignorowanie zasad higieny przy produkcji czy dystrybucji najczęściej prowadzą do skażeń - mówi o zatruciach związanych z salmonellą Grzegorz Hudzik, zastępca Głównego Inspektora Sanitarnego.

Portalspozywczy: Co jakiś czas dochodzi do zbiorowych zatruć związanych z salmonellą. Jak branża spożywcza powinna ograniczać ryzyko?

Grzegorz Hudzik, zastępca Głównego Inspektora Sanitarnego: Salmonelloza nazywana jest chorobą odzwierzęcą. Musimy pamiętać, że bardzo lubi mięso, jaja i ryby, zwłaszcza te, które uległy rozmrożeniu i zostały powtórnie zamrożone. W tych grupach środków spożywczych może dochodzić do zatrucia, jeżeli nie zostały one poddane obróbce termicznej (np. smażeniu, gotowaniu).

Jak możemy przeciwdziałać? Po pierwsze osoby, które sporządzają posiłki muszą mieć pewność, że same są bezpieczne (ocena lekarza i uzyskanie zaświadczenia do celów sanitarno-epidemiologicznych dla wszystkich mających bezpośredni kontakt z żywnością). Drugie to utrzymanie wysokich standardów higienicznych. Takie grupy surowców jak świeże mięso, ryby, jaja muszą podlegać rozdziałowi i nie mogą mieć kontaktu z gotowymi pokarmami  (segregacja w urządzeniach chłodniczych i podczas przechowywania). Trzecie to cała kultura obróbki. Jeżeli mięso będziemy obrabiać na tej samej desce, na której za chwilę będziemy kroić warzywa, rośnie ryzyko transmisji zakażenia. Potrzebne jest umiejętne podejście do tematu, odpowiednie nadzorowanie i niepopełnianie błędów. Transmisję zakażenia najczęściej powodują błędy ludzkie.

Czy lato jest okresem szczególnie niebezpiecznym?

Ciepła pora roku sprzyja namnażaniu bakterii. Jeżeli np. kupimy w sklepie mięso drobiowe i przeniesiemy do domu, nie używając torby termicznej, to istnieje ryzyko namnażania bakterii. Bakterie mają dobre warunki, pożywkę, osocze, krew. Przy pierwotnym zakażeniu salmonellą doskonale się namnożą. Łańcuch chłodniczy jest więc bardzo istotny.

Ryzykowne jest także sporządzanie latem pokarmów na bazie surowych produktów bez obróbki termicznej, gdy nie ma odpowiedniego zaplecza technicznego i wiedzy personelu, jak należy takie potrawy chronić przed możliwością skażenia. Przykładowo używanie jaj do produkcji powinno być poprzedzone sparzeniem skorupki zewnętrznej. Minimalizujemy wtedy ryzyko przeniesienia zakażenia. Wszystkie potrawy niedopieczone, niedogotowane stwarzają ryzyko zatrucia.

Zdecydowanie też odradzam zakupy ze źródła niewiadomego pochodzenia, np. mięsa bezpośrednio z zagrody. Nie wiemy, w jakich warunkach mięso jest ubijane, przechowywane i transportowane.

Jak wygląda ryzyko w przypadku warzyw i owoców?

Warzywa rosną w glebie, w której znajdują się bakterie. Często do nawożenia wykorzystuje się odchody zwierząt, ściółkowanie. Jeżeli warzywa mają kontakt z glebą, automatycznie może dojść do zakażenia. Stąd przed spożyciem niezbędne jest płukanie.

NASTĘPNA STRONA

POLECANE

KOMENTARZE: (2)

+ DODAJ KOMENTARZ

#cyfryzacjahaccp 03-07-2018, 10:10:

Na rynku jest kilka rozwiązań, które wspierają systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności. Dla typowej restauracji to koszt ok. 200-400 złotych miesięcznie. Tak więc nie są to jakieś przerażające wydatki, a informacją o warunkach przechowywania jest bezcenna. Więcej na ten temat znajdziesz na #cyfryzacjahaccp

Obserwator 22-06-2018, 13:13:

Do celnych uwag umieszczonych w wywiadzie należało by jeszcze dodać, że ma być zachowany łańcuch chłodniczy przy dystrybucji żywności. Zgodnie z wymaganiami HACCP temperatury przechowywania żywności powinny być rejestrowane również w restauracjach i kawiarniach, nie mówiąc już o hipermarketach. A wszystkie rejestratory muszą być wzorcowane w laboratorium akredytowanym, aby nie mierzyły "numeru butów". I proszę nie mówić, że restauratora nie stać na wydatek kilkuset złotych na profesjonalny monitoring, bo chodzi o BEZPIECZEŃSTWO LUDZI.

Drodzy Użytkownicy!

W związku z odwiedzaniem naszych serwisów internetowych przetwarzamy Twój adres IP, pliki cookies i podobne dane nt. aktywności lub urządzeń użytkownika. Jeżeli dane te pozwalają zidentyfikować Twoją tożsamość, wówczas będą traktowane jako dane osobowe zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady 2016/679 (RODO).

Administratora tych danych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz w Polityce Prywatności pod tym linkiem.

Jeżeli korzystasz także z innych usług dostępnych za pośrednictwem naszych serwisów, przetwarzamy też Twoje dane osobowe podane przy zakładaniu konta, rejestracji na eventy, zamawianiu prenumeraty, newslettera, alertów oraz usług online (w tym Strefy Premium, raportów, rankingów lub licencji na przedruki).

Administratorów tych danych osobowych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz również w Polityce Prywatności pod tym linkiem. Dane zbierane na potrzeby różnych usług mogą być przetwarzane w różnych celach, na różnych podstawach oraz przez różnych administratorów danych.

Pamiętaj, że w związku z przetwarzaniem danych osobowych przysługuje Ci szereg gwarancji i praw, a przede wszystkim prawo do sprzeciwu wobec przetwarzania Twoich danych. Prawa te będą przez nas bezwzględnie przestrzegane. Jeżeli więc nie zgadzasz się z naszą oceną niezbędności przetwarzania Twoich danych lub masz inne zastrzeżenia w tym zakresie, koniecznie zgłoś sprzeciw lub prześlij nam swoje zastrzeżenia pod adres odo@ptwp.pl.

Zarząd PTWP-ONLINE Sp. z o.o.